El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP en inglés) es un Sistema de Autocontrol de obligado cumplimiento (según Reglamento 852/2004) para la Industria Alimentaria, a través del cual se consigue llevar un control higiénico-sanitario de los alimentos, gracias al conjunto de técnicas que se centran en prevenir la contaminación de los mismos por riesgos biológicos, químicos y físicos.
Reconocido a nivel mundial, el sistema se utiliza en todas las etapas del proceso de fabricación de alimentos: desde la producción, obtención y manipulación de materias primas a la fabricación, distribución y consumo del producto terminado.
¿Cuál es su origen?
El APPCC fue desarrollado inicialmente en USA en los primeros programas espaciales como un sistema de control de la seguridad microbiológica. La compañía Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios de la armada estadounidense fueron los pioneros en su desarrollo. Desde entonces se popularizó tras la aparición de la crisis de las Vacas Locas. A partir de ese momento la comisión internacional del Codex Alimentarius vio la necesidad de desarrollar el APPCC para las empresas de alimentación.
¿En qué consiste?
Este método se basa en analizar los peligros que pueden generarse en las instalaciones del cliente en función de su actividad empresarial. Los peligros identificados en cada una de las fases del procedimiento de elaboración de alimentos, deben ser evaluados en función de su probabilidad de ocurrencia y de la incidencia que tendría en la salud del consumidor.
Una vez identificados los puntos críticos de control de APPCC, se recogerán los límites críticos establecidos así como las medidas preventivas y correctivas de control, consiguiendo así adelantarse a la situación de peligro y adoptar las acciones oportunas necesarias para evitar que los alimentos no inocuos lleguen al eslabón último de la cadena alimenticia, que es el consumidor.
CEBISAN gestiona Planes de Autocontrol APPCC: elaborando toda la documentación, formando al personal de las instalaciones y prestando asistencia técnica o consultas generales.